Miso: um derivado de soja

O miso é uma pasta de soja fermentada, produzido a partir dos feijões de soja cozidos e misturados com outros cereais. Após a fermentação dos grãos, a mistura é salgada, obtendo-se uma pasta espessa e nutritiva. É um excelente condimento em variados pratos.
A consistência do miso é pastosa e a cor varia entre o bege claro e o castanho escuro, passando por toda uma gama de cores intermédias. O sabor é intenso e relativamente salgado, assemelhando-se a avelãs. O miso de cor clara é, normalmente, menos salgado e de sabor menos intenso do que o mais escuro. O miso foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir nas suas receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, legumes e verduras estufados, cereais, leguminosas, na preparação de soja e tofu, bem como na elaboração de patês.
Devido ao processo de fermentação a que é sujeito, o miso é um alimento vivo (tal como o iogurte) que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.
Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem as suas propriedades quando são submetidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introduzir o miso o mais tardiamente possível, na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final do cozimento. Antes de adicionar o miso à água de cozedura é preciso dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente à parte, e só depois adicioná-lo aos alimentos.
Concentrado em energia, possui muita da riqueza proteica dos feijões de soja. Contém igualmente fitonutrientes como as isoflavonas, presentes nos feijões de onde é originado.
Dependendo do tipo de cereal adicionado aos feijões de soja, obtém-se um tipo de miso específico. Se for feito exclusivamente com feijões de soja estamos perante o miso hatcho, ou miso de soja, que é a variedade cujo sabor é mais intenso e a textura mais densa. Nutricionalmente é o que apresenta a maior concentração de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de carbono (12%) e água (40%).
A variedade que se encontra com maior facilidade e frequência é o miso mugi, uma combinação de soja com cevada. Este tipo de miso tem um sabor adocicado e quente que lembra o mel, sendo simultaneamente salgado. Contém uma reduzida quantidade de hidratos de carbono e cerca de 13% de proteínas.
O miso genmai feito com feijões de soja e arroz integral, tem uma cor mais clara, textura leve e sabor doce.
Como se trata de uma pasta relativamente concentrada em sal, deve ser utilizada com moderação por quem sofre de hipertensão arterial.




Copyright Centro Vegetariano. Reprodução permitida desde que indicando o endereço: http://www.centrovegetariano.org/Article-174-Miso--um-derivado-de-soja.html

Inserido em: 2003.01.05 Última actualização: 2006.11.11

Comentar printer     E-mail   Facebook F

Alimentação > Alimentos > Soja
Alimentação > Alimentação Vegana > Despensa Vegana



Comentários



Genmai Miso

Quando faço sopa, que quantidade de miso juntar como condimento? 1 clher de sopa, de sobremesa, de chá ou de café? Obrigada.
Carmo.



(Por: caspulapreta)

[Por: @ 2011.09.08 - 13:15 | Responder | Imprimir ]

Re: Genmai Miso

Depende da quantidade de sopa e do gosto de cada um. Mas pode ver em http://www.centrovegetariano.org/receitas/Cat-80-Receitas%2Bcom%2BMiso.html algumas receitas de sopa de miso

[Por: cris @ 2011.09.08 - 22:14 | Responder | Imprimir ]



Onde comprar ?

Não existe na vossa loja online e ainda não encontrei em mais nenhum local. Onde comprar nas Zonas de margem sul do Tejo e Lisboa ? Como fazer em casa ?

[Por: m00nxaild @ 2007.01.24 - 19:43 | Responder | Imprimir ]

Re: Onde comprar ?

O miso não é fácil fazer em casa, e demoraria meses até estar pronto, uma vez que tem de fermentar.
Encontras à venda em lojas de produtos naturais, algumas ervanárias e até em algumas grandes hipermercados.
Vê em http://www.centrovegetariano.org/index.php?article_id=310
a lista de lojas mais próximas de ti.
(Por: )

[Por: @ 2007.01.24 - 22:28 | Responder | Imprimir ]