Sobre o espargo

O espargo, ou Asparagus officinalis L. ssp. officinalis é um legume da família das Liliáceas e foi inicialmente usado pelos holandeses. Pode ser branco, verde ou violeta consoante o grau de exposição ao ar dos caules, mais ou menos fino e até bravo ou silvestre. Cerca de 90% dos espargos são água, e estes contém proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A e B e sais de fósforo, cálcio e magnésio.
O espargo bom deve ser pesado, ter a ponta brilhante e fresca, e se se partir não deve ser fibroso, sendo que os melhores são os da Primavera. No mercado existem à venda durante todo o ano de conserva.
Apenas os verdes e os selvagens muito tenros dispensam cozedura prévia e não são pelados. Os outros pelam-se da ponta para a base e são cozidos a vapor ou com água com as pontas à superfície, agrupados em molhos por espessuras para uma cozedura uniforme, alinhados pelas pontas e cortados do mesmo tamanho.
São bons para entradas: os selvagens escaldam-se com água a ferver e passam-se por água fria, ficando prontos a comer; dos cozidos, os brancos ligam bem com manteiga derretida com limão, e os verdes e os violetas podem ficar numa vinagreta com azeite virgem.

Análise nutricional (por 100g):
proteínas: 2,28g
hidratos de carbono: 2,44g
fibra: 2,1g
vitamina A: 58ug
vitamina C: 13,2mg
cálcio: 21mg
fósforo: 56g
magnésio: 18mg
ferro: 0,87mg
potássio: 273mg
zinco: 0,46mg
sódio: 2mg


Referências:
Cozinhar com vegetais, Maria de Lourdes Modesto, Verbo.
A Saúde pela Alimentação, vol. 1, Jorge D. Pamplona Roger, Publicadora Atlântico.

Inserido em: 2007.01.13
Última actualização: 2007.01.13
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