Queijo: nem sempre vegetariano

O queijo é um dos derivados do leite mais consumidos. Pode ser feito a partir de leite de várias origens, incluindo de cabras, ovelhas e búfalas, sendo o leite de vaca a origem mais comum [1]. Alguns dos seus componentes mais conhecidos são a lactose (um açúcar) e as caseínas (proteínas). O fabrico de queijo pode seguir um de três processos: a precipitação por ácido e aquecimento, a precipitação só por aquecimento ou a coagulação.

A precipitação por aquecimento ou com a ácido dá origem à maior parte dos queijos frescos, enquanto que a coagulação, para onde é dirigida a maior fatia de leite destinado a queijo, é utilizada para os queijos curados ou amarelos [4]. A maioria destes queijos é feito com a adição de coalho contendo a enzima quimosina, que corta proteínas específicas do leite (as caseínas-k) e separando assim o leite em coágulo e soro. No soro fica a água e a maior parte das proteínas.

O coágulo, que vai dar origem ao queijo, contém a gordura do leite concentrada cerca de 10 vezes e precisa ainda de atravessar o processo de cura, em que é sujeito à acção de bactérias ou fungos, antes de poder ser consumido [4]. O coalho usado para estes queijos pode ser de origem vegetal, animal, fúngica ou bacteriana. O coalho de origem animal chama-se renina, também contém a enzima quimosina e é geralmente proveniente do estômago dos bezerros, embora possa ser obtido de outros animais [3]. Como a quantidade de quimosina que se consegue obter dos bezerros é sempre inferior às exigências de mercado, hoje em dia a maior parte da quimosina utilizada é produzida laboratorialmente com leveduras, fungos ou bactérias geneticamente modificadas (num processo semelhante à produção de insulina)[3].

Queijos tradicionais com certificação de origem mantém o modo de produção original e utilizam o coalho proveniente do estômago dos bezerros. Por exemplo, o queijo Cheddar tradicional é feito com coalho de estômago de bezerro. Este coalho corta as caseínas do leite em pequenos péptidos provocando a coagulação, e durante a cura estes são atacados por enzimas chamadas peptidases provenientes de uma cultura bacteriana específica adicionada ao preparado, o que leva à produção do típico sabor Cheddar [3]. Em 1967 foi descoberto um fungo com uma enzima capaz de coalhar o leite, e pouco depois a investigação desenvolveu um produto baseado numa substância do fungo Rhizomucor miehei que veio substituir quase metade do coalho usado mundialmente [2].
Em Portugal, a produção dos queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) tem de obedecer ao modo de produção tradicional explícito no Caderno de Especificações, pelo que é fácil identificar queijos feitos com coalho de origem animal: O Queijo Rabaçal, o Queijo de Cabra Transmontano, o Queijo Terrincho, o Queijo Picante e o Queijo Amarelo da Beira Baixa, o Queijo de S.Jorge e o Queijo do Pico. Por outro lado o Queijo da Serra da Estrela Velho, o Queijo da Serra da Estrela Amanteigado, o Queijo de Castelo Branco, o Queijo de Nisa, o Queijo de Évora, o Queijo Mestiço de Tolosa, o Queijo de Azeitão e o Queijo de Serpa são coagulados com o cardo Cynara Cardunculus [5].
O tipo de coalho usado em qualquer queijo tradicional dentro da União Europeia e que tenha rotulagem de Denominação de Origem Protegida pode ser facilmente verificado através da Internet.
Os queijos industriais geralmente não têm indicações dessa natureza no rótulo e é necessário obter informação junto à empresa sobre o tipo de coalho utilizado.
Quem deseja manter uma dieta vegana, sem nenhum produto de origem animal, pode optar pelo queijo vegano. Há diversas marcas à venda, e também é possível preparar queijo creme vegano em casa utilizando a máquina de leite de soja e o respectivo coagulante para tofu.

Receita de queijo creme vegano
1 l de leite de soja frio
1 pacote de coagulante para tofu ou 2 colheres de sopa de sumo de limão ou vinagre
1 dente de alho pequeno esmagado
ervas da Provence
noz moscada moída
sal

Aquecer o leite e junta o coagulante. Deixar repousar 10 minutos e escorrer o excesso de líquido. Colocar o creme numa tigela e adicionar as ervas, 1 pitada de noz moscada moída e o dente de alho. Moer tudo com a varinha mágica. Temperar com sal. Guarda-se no frigorífico.

Referências:
[1] A. S. Grandison and M. J. Lewis, Separation Processes in The Food And Biotechnology Industries - Principles and Applications , Woodhead Publishing, 1996, Cambridge.
[2]Armin Fiechter, T.Scheper, Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology,Vol. 69, Springer-Verlag, 2000, Berlin.
[3] Elmer H. Marth, James L. Steele, Applied Dairy Microbiology, Marcel Dekker, Inc.,2001, NY.
[4] P.F. Fox and P.L.H. McSweeney, Dairy Chemistry and Biochemistry, Published by Blackie Academic & Professional, 1998, London.
[5] várias fontes, incluindo as regiões de turismo das respectivas zonas geográficas.

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