queijo queijo

Queijo: nem sempre vegetariano

O queijo é um dos derivados do leite mais consumidos. Pode ser feito a partir de leite de várias origens, incluindo de cabras, ovelhas e búfalas, sendo o leite de vaca a origem mais comum [1]. Alguns dos seus componentes mais conhecidos são a lactose (um açúcar) e as caseínas (proteínas). O fabrico de queijo pode seguir um de três processos: a precipitação por ácido e aquecimento, a precipitação só por aquecimento ou a coagulação.

A precipitação por aquecimento ou com a ácido dá origem à maior parte dos queijos frescos, enquanto que a coagulação, para onde é dirigida a maior fatia de leite destinado a queijo, é utilizada para os queijos curados ou amarelos [4]. A maioria destes queijos é feito com a adição de coalho contendo a enzima quimosina, que corta proteínas específicas do leite (as caseínas-k) e separando assim o leite em coágulo e soro. No soro fica a água e a maior parte das proteínas.


O coágulo, que vai dar origem ao queijo, contém a gordura do leite concentrada cerca de 10 vezes e precisa ainda de atravessar o processo de cura, em que é sujeito à acção de bactérias ou fungos, antes de poder ser consumido [4]. O coalho usado para estes queijos pode ser de origem vegetal, animal, fúngica ou bacteriana. O coalho de origem animal chama-se renina, também contém a enzima quimosina e é geralmente proveniente do estômago dos bezerros, embora possa ser obtido de outros animais [3]. Como a quantidade de quimosina que se consegue obter dos bezerros é sempre inferior às exigências de mercado, hoje em dia a maior parte da quimosina utilizada é produzida laboratorialmente com leveduras, fungos ou bactérias geneticamente modificadas (num processo semelhante à produção de insulina)[3].

Queijos tradicionais com certificação de origem mantém o modo de produção original e utilizam o coalho proveniente do estômago dos bezerros. Por exemplo, o queijo Cheddar tradicional é feito com coalho de estômago de bezerro. Este coalho corta as caseínas do leite em pequenos péptidos provocando a coagulação, e durante a cura estes são atacados por enzimas chamadas peptidases provenientes de uma cultura bacteriana específica adicionada ao preparado, o que leva à produção do típico sabor Cheddar [3]. Em 1967 foi descoberto um fungo com uma enzima capaz de coalhar o leite, e pouco depois a investigação desenvolveu um produto baseado numa substância do fungo Rhizomucor miehei que veio substituir quase metade do coalho usado mundialmente [2].
Em Portugal, a produção dos queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) tem de obedecer ao modo de produção tradicional explícito no Caderno de Especificações, pelo que é fácil identificar queijos feitos com coalho de origem animal: O Queijo Rabaçal, o Queijo de Cabra Transmontano, o Queijo Terrincho, o Queijo Picante e o Queijo Amarelo da Beira Baixa, o Queijo de S.Jorge e o Queijo do Pico. Por outro lado o Queijo da Serra da Estrela Velho, o Queijo da Serra da Estrela Amanteigado, o Queijo de Castelo Branco, o Queijo de Nisa, o Queijo de Évora, o Queijo Mestiço de Tolosa, o Queijo de Azeitão e o Queijo de Serpa são coagulados com o cardo Cynara Cardunculus [5].
O tipo de coalho usado em qualquer queijo tradicional dentro da União Europeia e que tenha rotulagem de Denominação de Origem Protegida pode ser facilmente verificado através da Internet.
Os queijos industriais geralmente não têm indicações dessa natureza no rótulo e é necessário obter informação junto à empresa sobre o tipo de coalho utilizado.
Quem deseja manter uma dieta vegana, sem nenhum produto de origem animal, pode optar pelo queijo vegano. Há diversas marcas à venda, e também é possível preparar queijo creme vegano em casa utilizando a máquina de leite de soja e o respectivo coagulante para tofu.



Receita de queijo creme vegano

1 l de leite de soja frio
1 pacote de coagulante para tofu ou 2 colheres de sopa de sumo de limão ou vinagre
1 dente de alho pequeno esmagado
ervas da Provence
noz moscada moída
sal


Aquecer o leite e junta o coagulante. Deixar repousar 10 minutos e escorrer o excesso de líquido. Colocar o creme numa tigela e adicionar as ervas, 1 pitada de noz moscada moída e o dente de alho. Moer tudo com a varinha mágica. Temperar com sal. Guarda-se no frigorífico.



Referências:
[1] A. S. Grandison and M. J. Lewis, Separation Processes in The Food And Biotechnology Industries - Principles and Applications , Woodhead Publishing, 1996, Cambridge.
[2]Armin Fiechter, T.Scheper, Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology,Vol. 69, Springer-Verlag, 2000, Berlin.
[3] Elmer H. Marth, James L. Steele, Applied Dairy Microbiology, Marcel Dekker, Inc.,2001, NY.
[4] P.F. Fox and P.L.H. McSweeney, Dairy Chemistry and Biochemistry, Published by Blackie Academic & Professional, 1998, London.
[5] várias fontes, incluindo as regiões de turismo das respectivas zonas geográficas.



Copyright Centro Vegetariano. Reprodução permitida desde que indicando o endereço: http://www.centrovegetariano.org/Article-508-Queijo--nem-sempre-vegetariano.html

Inserido em: 2008.11.21 Última actualização: 2010.01.06

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Comentários



Flamengo

Olá!

Em primeiro lugar, obrigada por este artigo, desconhecia totalmente o conceito de coalho animal...
Se fosse possível, agradecia que me informassem de queijos flamengos (os típicos queijos fatiados, para tostas, por exemplo) que não utilizem coalho animal.

Obrigada.

[Por: 0 @ 2012.03.12 - 03:46 | Responder | Imprimir ]

Re: Flamengo

O melhor é perguntar a cada marca qual o tipo de coalho que usam.

[Por: cris @ 2012.03.21 - 12:15 | Responder | Imprimir ]



Marcas de queijos sem coalho animal

Boa noite,

Alguém conhece marcas de queijos de "fatia" (de leite de vaca) que não levem coalho de origem animal? Nos supermercados ando sempre a verificar, mas os rótulos apenas indicam "coalho" nos ingredientes. Contactei o apoio a clientes de um supermercado (Pingo Doce) e o que me indicaram (após uns 2 meses à espera da resposta) é que o queijo da sua marca leva coalho de origem animal e que, se nos ingredientes indicar "coalho", é (em princípio) sempre animal. Disseram também para procurar queijos que usam cardo para o efeito, mas os que encontro são apenas os de ovelha.

Se conhecerem algum, agradeço a indicação!

[Por: gwencalon @ 2010.12.23 - 21:58 | Responder | Imprimir ]


Boa tarde,

quero experimentar esta receita, comprei coalho (na farmácia não conheciam coagulante :S e nem havia distinção leite/tofu) e nas instruções diz para misturar 3g (1 colher de chá) com 1/2L de água, para 80L de leite. nas vossas instruções diz para misturar todo o frasco c o 1L de leite de soja e fez-me um pouco a confusão das diferenças de quantidades, pq nao sei qual a quantidade que tem o pacote q vocês referem.. é um frasco pequeno é msm para por tudo com 1L? será que me podem aconselhar um sítio onde posso comprar esse coagulante para tofu, ou o que comprei na farmácia serve? espero uma resposta

[Por: filipamms @ 2010.11.07 - 17:27 | Responder | Imprimir ]

O coagulante referido no artigo é vendido em saquetas individuais, equivalente a 1-2 colheres de sopa. Não sei se o coagulante que comprou é adequado para tofu, provavelmente é coalho para usar em leite de vaca. Para o tofu pode adquirir nigari em lojas de produtos naturais, ou pode usar simplesmente sumo de limão ou vinagre.

[Por: cris @ 2010.11.08 - 12:17 | Responder | Imprimir ]



Queijo: animal nao vegetal

Parece obvio mas ha quem pense que o queijo e materia vegetal.
Na verdade o queijo e materia animal tal como a carne.
(Por: Andre)

[Por: @ 2009.09.24 - 06:15 | Responder | Imprimir ]


Queijo com ovo...

Para mim foi uma surpresa absoluta descobrir que há queijos que têm ovo. É verdade. Descobri no supermercado um dia em que por reflexo pus-me a ler os ingredientes de um queijo, (já se tornou num acto reflexo pegar numa coisa e começar a ler os ingredientes)e fui surpreendiado com a presença de ovo no queijo. E há outros que tais. Para quem come queijo e não come ovos, não partam do princípio que os queijos são feitos só com leite. Vejam sempre os ingredientes.

[Por: gnanaatman @ 2009.09.07 - 15:41 | Responder | Imprimir ]


Queijo de "leite de soja" ? Leite de soja ?!?!?!?

para começar o "leite de soja" usurpa um titulo indevido , pois o Leite deriva de ANIMAIS MAMIFEROS , e isoo , meus amigos é totalmente indescutivel ; assim o tal famoso "leite de soja" , ou é um mero sumo retirado da soja , ou leite normal misturado com esse suco de soja , ou no peor dos casos , um liquido sintetisado da soja .
Assin , o fabrico de queijo a partir da soja é simplesmente IMPOSSIVEL , o que se pode fazer é adicionar soja no fabrico do queijo , no LEITE (este que sera sempre proveniente de um animal , ou não sera leite ) o que aqui temos nesta receita , ou nos expositores de qualquer supermercado , é um produto qualquer , não descuto se é bom ou não , que~não é queijo ; no caso desta receita , é um mero creme de soja , que mais uma vez não descuto a sua qualidade , mas não é queijo .
(Por: Nittas)

[Por: @ 2009.02.10 - 20:45 | Responder | Imprimir ]

Re: Queijo de

As palavras podem estender o seu significado com o tempo, passando a ser mais abrangentes. Tal como a palavra "sítio" ou "endereço" hoje são aplicadas também à internet, tendo alargado o seu significado, também a palavra "leite" e "queijo" têm hoje um sentido mais abrangente.
Pela mesma ordem de ideias, também não poderiamos usar a palavra hambúrguer, salsicha ou chouriço para alimentos vegetais porque na sua origem o seu significado apenas abrangia alimentos à base de carne. De qualquer modo, mais importante que a designação, pois podemos chamar bebida de soja ou creme de queijo, é a possibilidade de eliminar os alimentos animais por outros equivalentes em termos nutricionais e de sabor.
Quem já provou alguns "queijos" de soja fatiados pode ter sido facilmente iludido que estava perante um queijo normal dada a semelhança.


[Por: cris @ 2009.02.10 - 22:25 | Responder | Imprimir ]

Re: Queijo de

Bem, quanto ao queijo, não é bem assim. A minha namorada é vegana e tendo cozinhado a maioria das vezes para ela conheço bem uma variedade decente de ingredientes e tipos de comida vegan. Ao queijo: a olhar de longe até pode ser semelhante a alguns queijos. Ao toque, é completamente diferente quando se parte e até chega a lembrar borracha. Quando se come, não tem nem sabor nem graça nenhuma tanto que ela mal toca em queijos dela! E a dizer em embalagens que derrete bem em pizza é um terrivel exagero para nao dizer engano! Mas prontos, é o que há por enquanto.
(Por: Pedro)

[Por: @ 2009.05.10 - 14:29 | Responder | Imprimir ]

Re: Queijo de

É uma questão de explorar bem o mercado. Existem imensas variedades de queijos veganos agora: fatiados, em bola, cheddar, mozzarella, gouda. Tal como os leites empacotados, os sabores e texturas variam de marca para marca. Por exemplo, há pouco tempo ainda não era possível bater natas de soja para ficarem sólidas e neste momento não só já existe chantily de soja sólido pronto a usar como também de arroz. Há muitas novidades a surgir.

[Por: anasoares @ 2009.09.07 - 11:13 | Responder | Imprimir ]



Re: Queijo de

Acho esta resposta bastante adequada. De facto, o termo "leite" é bastante abrangente e não é de agora. Por exemplo, o leite de côco (em lata ou frasco geralmente para usos culinários) sempre se chamou "leite" e não "bebida" nem "sumo". Também na cosmética se encontra frequentemente as expressões "leite de amêndoa", "leite de limpeza" e em certas plantas ouve-se frequentemente dizer quando se corta um caule "tem leite", como é o caso de certas figueiras, dente-de-leão, algumas alfaces. Consultando o dicionário vemos que "leite" significa também suco lácteo ou substância leitosa vegetal.

[Por: anasoares @ 2009.09.07 - 11:07 | Responder | Imprimir ]

Re: Queijo de

anasoares escreveu:
> Acho esta resposta bastante adequada. De facto, o termo "leite" é bastante
> abrangente e não é de agora. Por exemplo, o leite de côco (em lata ou
> frasco geralmente para usos culinários) sempre se chamou "leite" e não
> "bebida" nem "sumo". Também na cosmética se encontra frequentemente as
> expressões "leite de amêndoa", "leite de limpeza" e em certas plantas
> ouve-se frequentemente dizer quando se corta um caule "tem leite", como é o
> caso de certas figueiras, dente-de-leão, algumas alfaces. Consultando o
> dicionário vemos que "leite" significa também suco lácteo ou substância
> leitosa vegetal.





Bom dia...amei sua resposta....claro que faz todo o sentido o que escreveu. paz e luz.obg

[Por: elisa1958 @ 2015.10.22 - 06:29 | Responder | Imprimir ]




Re: Queijo de

> para começar o "leite de soja" usurpa um titulo indevido , pois o Leite
> deriva de ANIMAIS MAMIFEROS , e isoo , meus amigos é totalmente
> indescutivel ; assim o tal famoso "leite de soja" , ou é um mero sumo
> retirado da soja , ou leite normal misturado com esse suco de soja , ou no
> peor dos casos , um liquido sintetisado da soja .
> Assin , o fabrico de queijo a partir da soja é simplesmente IMPOSSIVEL , o
> que se pode fazer é adicionar soja no fabrico do queijo , no LEITE (este
> que sera sempre proveniente de um animal , ou não sera leite ) o que aqui
> temos nesta receita , ou nos expositores de qualquer supermercado , é um
> produto qualquer , não descuto se é bom ou não , que~não é queijo ; no caso
> desta receita , é um mero creme de soja , que mais uma vez não descuto a
> sua qualidade , mas não é queijo .
> (Por: Nittas)

Temos aqui um onívoro nervoso com a revolução vegetariana?
(Por: Leandro)

[Por: @ 2009.09.23 - 01:51 | Responder | Imprimir ]


Re: Queijo de


Leite é o nome do suco de muitas plantas... E realmente não é "indescutivel", é um termo cientifico, oficial e registado para certos sucos (como o de coco, o exemplo mais conhecido), bem antes de se comercializarem certos leites vegetais. Num simples dicionário tiras a dúvida.


(Por: Filipe Santos)

[Por: @ 2011.09.23 - 12:14 | Responder | Imprimir ]



Queijo com lactose???

De forma geral, a lactose (açucar do leite) é fermentada pelas bactérias lácticas, pelo que no queijo poderá ser apenas vestigial e ao fim de poucos dias de maturação acaba mesmo por não se encontrar. Por isso o queijo é um bom produto lácteo para quem não é tolerante à lactose.
(Por: Camilo Freitas)

[Por: @ 2008.12.10 - 23:21 | Responder | Imprimir ]

Re: Queijo com lactose???

A frase do texto onde se fala de lactose refere-se à composição do leite, matéria prima do queijo.
(Por: Rita)

[Por: @ 2008.12.19 - 00:20 | Responder | Imprimir ]