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Opção vegetariana nas cantinas públicas – Importância da Formação dos profissionais

No passado dia 17 de abril, foi publicada em Diário da República a Lei nº11/2017, que ‘Estabelece a obrigatoriedade de existência de opção vegetariana nas ementas das cantinas e refeitórios públicos’.  1

O projeto desta Lei (111/XIII/1ª) salienta, através da Associação Portuguesa de Medicina Preventiva, que, em 2014, 200 mil portugueses e portuguesas seguiam uma dieta vegetariana. Em 2007, o Centro Vegetariano lançava os dados estatísticos de um estudo, informando que à data, em Portugal, existiam cerca de 30 mil vegetarianos e vegetarianas. Claramente, em 7 anos, o número de pessoas que opta por esta dieta alimentar, aumentou exponencialmente, assim como proporcionalmente o número de espaços de restauração, todos os anos.

Porque existe um número crescente de pessoas que optam pela alimentação vegetariana ou vegana?

Desde logo, uma evidência indicada pela Direção Geral de Saúde [DGS] , através das LINHAS DE ORIENTAÇÃO PARA UMA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA SAUDÁVEL: ‘As populações com consumos elevados ou exclusivos de produtos de origem vegetal parecem ter menor probabilidade de contraírem doenças crónicas, como doença cardiovascular, certos tipos de cancro, diabetes e obesidade.’2

Por outro lado, a Organização das Nações Unidas [ONU] indica que a indústria pecuária é uma das principais responsáveis pelos problemas ambientais a nível mundial e recorda a urgência na adoção de padrões de alimentação saudáveis associados à defesa do ambiente, através duma ‘Dieta sustentável’. 3

Finalmente, e como pertinentemente recorda o projeto de lei acima referido, ‘(…) existe também quem opte por este padrão alimentar por razões éticas, relacionadas com a proteção dos animais, com o seu bem-estar e com a falta de dignidade no seu tratamento.’4

A nossa cultura alimentar, a Dieta Mediterrânica, da qual somos herdeiros e herdeiras, assenta numa alimentação quase totalmente à base de vegetais, com consumo reduzido de proteínas animais. A importância desta dieta alimentar é tal que, em 2013 a Organização das Nações Unidas para a Educação, a Cultura e a Ciência [UNESCO], classificou-a como Património Imaterial da Humanidade. 5

Assim, tal como a DGS sublinha: ‘o sucesso da adoção sustentada de uma dieta vegetariana pressupõe variedade, sabor e prazer à mesa, dentro da nossa tradição e cultura alimentar, mas também a sustentabilidade económica’. 6

 

Os resultados da implementação desta Lei serão rentáveis e atingirão a garantia de satisfação deste grupo de pessoas?

Para os e para as profissionais da área alimentar que até ao momento nunca ou raramente poderão ter tido que confecionar refeições vegetarianas ou veganas, a aplicação da presente lei poderá constituir um sério desafio, com repercussões para o/a cliente a servir. A DGS lança o seguinte alerta: ‘(…) uma dieta vegetariana, se mal planeada, pode ser tão perniciosa como uma dieta não vegetariana desequilibrada.’7

A considerar que este potencial grupo de clientes é heterogéneo, tendo que ser tido em conta que ‘a oferta deste tipo de refeições pode ter adeptos entre não vegetarianos que ocasionalmente escolhem opções vegetarianas apenas para variar ou na procura de outros sabores’. Acrescentamos que este tipo de consumidor/a é crescentemente exigente sobre a escolha dos alimentos que compõem uma refeição vegetariana e que métodos de confeção foram utilizados.

Em 2016 a DGS indicava que ‘(…) o sistema da restauração coletiva tem adiado a introdução de refeições com mais vegetais e em particular de refeições vegetarianas. Muitas vezes, por recear as dificuldades de gestão ou os eventuais aumentos de custo com este tipo de refeições.8

No entanto, há que desmistificar e simplificar a situação, como nos diz o Centro Vegetariano: ‘(…) a culinária vegetariana é tão rica e versátil que torna perfeitamente possível continuarmos a preparar refeições saborosas e económicas, sem perda de qualquer valor nutricional.’9

 

Como implementar então esta lei na restauração coletiva, duma forma sustentável?

Uma solução consertada passará por um plano de consultoria e formação na área da alimentação vegetariana e vegana, desenhado de acordo com as necessidades específicas de cada unidade de restauração.

A DGS reforça esta necessidade atual de formação de recursos, recordando que ‘(…) é possível planear e confecionar refeições vegetarianas variadas, saudáveis, de fácil confeção e baratas. Para que tal aconteça nas unidades de restauração coletiva/unidades de produção de refeições, os processos de planeamento devem ser adaptados e a qualificação dos recursos humanos também adaptada à introdução de novas opções na ementa.’10

A consultoria e formação permitirão traçar um diagnóstico de necessidades das equipas de trabalho, introduzindo uma primeira imersão ao tema e permitindo a criação e execução prática de um plano de desenvolvimento de competências. Este plano será depois implementado e rentabilizado pelas equipas em contexto prático, sob monotorização e acompanhamento, terminando com uma auditoria e ações responsivas, em caso de necessidade.

De recordar que os princípios basilares desta Lei assentam numa dieta sustentável que ‘(…) deve proteger e respeitar a biodiversidade e os ecossistemas, ser culturalmente aceitável, acessível, economicamente justa, nutricionalmente adequada, segura e saudável. 11

 

Que diretrizes podem, entretanto, e desde já, ser aplicadas na restauração coletiva em relação à alimentação vegetariana?

  1. Planear atempadamente as refeições

  2. Privilegiar a sazonalidade das frutas e das hortícolas

  3. Evitar comprar comida processada ou pré-confecionada

  4. Diversificar os alimentos de acordo com os seus grupos alimentares e seguindo a variedade de cores

  5. Evitar juntar na mesma refeição alimentos ricos em ferro com alimentos ricos em cálcio, para garantir melhor absorção destes minerais.

  6. Conhecer e escolher os alimentos junto dos produtores locais

  7. Praticar uma rentabilização total de algumas frutas e hortícolas

  8. Utilizar alimentos que são naturalmente mais saciantes

  9. Introduzir mais comida crua na planificação das ementas

  10. Pesquisar e explorar estes temas

 

Como nota final, de referir que a aprovação desta Lei constitui a confirmação dos benefícios de saúde, éticos e ambientais que suportam a alimentação vegetariana e vegana. Por outro lado, pode representar a abertura, inclusão e consolidação em restauração coletiva de um admirável e delicioso mundo novo, onde a criatividade e o equilíbrio nutricional deverão imperar.

 

Onde fazer formação:

Leite da Terra (zona Grande Lisboa)
tel: 965493081

https://www.facebook.com/leite.daterra

 

T Cooks (zona Grande Porto)

tel: 914353129

https://www.facebook.com/tcooksrecipesfromtheheart

 

Green Side (Coimbra e zona Centro)

Rua das Parreiras, nº 33, 3000-326 Coimbra

Tel: 966179439

https://www.facebook.com/Restaurante-Greenside-137947199655258

 

Para formações de poucas horas - workshops - pode também ver mais contactos aqui

 


Referências:

1 Para consulta do Diário da República: https://dre.pt/web/guest/pesquisa/-/search/106886578/details/normal?l=1

2 VVAA - Linhas de Orientação para uma Alimentação Vegetariana Saudável. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, Direção-Geral da Saúde, Lisboa: 2015. p.6

 3 Para informação adicional sobre as mudanças climáticas através da pecuária, pela Organização de Agricultura e Comida das Nações Unidas: www.fao.org/docrep/018/i3437e/i3437e.pdf

4 Projeto de lei n.º 111/XIII/1ª: Inclusão de opção vegetariana em todas as cantinas públicas. p.3

5 Para visitar a página da UNESCO sobre esta matéria: http://www.unesco.org/culture/ich/en/RL/mediterranean-diet-00884

6 VVAA (2015) p.12

7 IDEM IBIDEM p.12

8 VVAA - Planeamento de Refeições Vegetarianas para Crianças em Restauração Coletiva: Princípios Base. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, Direção-Geral da Saúde, Lisboa: 2016, p.13

9 Para consultar o artigo na sua totalidade: https://www.centrovegetariano.org/Article-295-Uma-alimenta--o-vegana-saud-vel.html

10 VVAA (2016) p.16

11 VVAA (2015) p.6



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Inserido em: 2017-05-10 Última actualização: 2017-09-15

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ratingratingratingratingratingERROS DETECTADOS NAS EMENTAS DAS CANTINAS

Boa tarde ao CENTRO VEGETARIANO
Sou frequentadora assídua e diária de algumas cantinas nas AVENIDAS NOVAS, exactamente porque é ali que trabalho; ultimamente tenho frequentado diáriamente a cantina da DGES e FILIPE FOLQUE - embora este só pontualmente; verifico que, apesar de terem introduzido o prato vegetariano, ainda não sabem usar bem os cereais integrais - arroz - entre outros; não sabem usar convenientemente as leguminosas - quando na cozinha vegetariana/macrobiótica e em MTC, estas devem ser demolhadas e cozinhadas com uma alga, para permitir usar menos sal e facilitar a sua digestão; inventam à força toda, transformar pratos da cozinha tradicional portuguesa, em pratos vegetarianos - que é coisa que não existe, está errada e introduz muita gordura nos pratos - porque normalmente são compostos; usa e abusa da soja texturizada, quando este tem um valor nutricional abaixo do valor de uma leguminosa real - feijão frade, preto, manteiga, grão, lentilhas, etc...; usa e abusa de pratos compostos, com análise nutricional pouco esclarecedora dos pratos apresentados; não faz uso de ervas aromáticas e condimentos alternativos na cozinha e na hora de servir - quando se sabe que as ervas aromáticas facilitam o metabolismo e permitem boas digestões; faz muito uso de produtos embalados/enlatados, como cogumelos, tofu, seitan - que nem sabem temperar e colocar a marinar, sendo que na maior parte das vezes - NÃO SABEM A NADA. Não sabendo usar os produtos correctamente, corre-se o risco de as refeições serem um falhanço completo e voltarem para trás; os pratos compostos são um erro - porque se obriga uma pessoa a comer uma mistura de ingredientes que pode não ser a mais saudável, e com condimentos invisíveis, nomeadamente a gordura, o açúcar e o sal. Não se pode querer mudar, se a mentalidade não muda. Tenho andado a aprender bastante em cursos que tenho feito - e na maior parte dos casos - acabo por ir para a dieta. Ainda hoje havia o seguinte - PATANISCAS DE ESPINAFRES COM ARROZ BRANCO - O QUE É ISTO? UM FRITO - COM UM HIDRATO DE CARBONO REFINADO E MAIS NADA - FRITO EM QUÊ??? ONDE ESTAVA A PROTEÍNA VEGETAL - NOS ESPINAFRES???? NO ARROZ BRANCO - SE FOSSE INTEGRAL - AINDA IA - MAS NÃO . AINDA HÁ MUITO A APRENDER - E EU TENHO DADO VÁRIAS SUGESTÕES - MAS ONDE É QUE ESTÁ A FORMAÇÃO DAS SENHORAS DA COZINHA - E A INFORMAÇÃO AO CLIENTE - PARA ALÉM DA EMENTA - AS EMENTAS TÊM POUCA ANÁLISE NUTRICIONAL E ISSO TEM DE MUDAR.Outra coisa - seria interessante começar a pensar em fazer pequenos seminários nas cantinas, sobre comida saudável, para ajudar os utentes a decidir bem - seria muito útil se convidassem nutricionistas e chef's para falar com as pessoas sobre estes assuntos - porque não pensam nisto? Obrigada .

[Por: DONAMBROSIA @ 2017-08-17, 15:41 | Responder | Imprimir ]