Miso: um derivado de soja

O miso é uma pasta de soja fermentada, produzido a partir dos feijões de soja cozidos e misturados com outros cereais. Após a fermentação dos grãos, a mistura é salgada, obtendo-se uma pasta espessa e nutritiva. É um excelente condimento em variados pratos.
A consistência do miso é pastosa e a cor varia entre o bege claro e o castanho escuro, passando por toda uma gama de cores intermédias. O sabor é intenso e relativamente salgado, assemelhando-se a avelãs. O miso de cor clara é, normalmente, menos salgado e de sabor menos intenso do que o mais escuro. O miso foi inicialmente utilizado pelos cozinheiros japoneses, que o souberam apreciar e introduzir nas suas receitas de sopas e molhos requintados. Este constitui um excelente condimento em sopas, legumes e verduras estufados, cereais, leguminosas, na preparação de soja e tofu, bem como na elaboração de patês.
Devido ao processo de fermentação a que é sujeito, o miso é um alimento vivo (tal como o iogurte) que contém bactérias e fermentos vivos, facilmente assimilados pelo organismo, e muito benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.
Como são elementos vivos, as bactérias e os fermentos do miso perdem as suas propriedades quando são submetidos a altas temperaturas (na fervura, por exemplo). Assim, o melhor é cozinhar em lume brando ou introduzir o miso o mais tardiamente possível, na fase da preparação dos alimentos, pouco antes do final do cozimento. Antes de adicionar o miso à água de cozedura é preciso dissolvê-lo primeiro num pouco de água quente à parte, e só depois adicioná-lo aos alimentos.
Concentrado em energia, possui muita da riqueza proteica dos feijões de soja. Contém igualmente fitonutrientes como as isoflavonas, presentes nos feijões de onde é originado.
Dependendo do tipo de cereal adicionado aos feijões de soja, obtém-se um tipo de miso específico. Se for feito exclusivamente com feijões de soja estamos perante o miso hatcho, ou miso de soja, que é a variedade cujo sabor é mais intenso e a textura mais densa. Nutricionalmente é o que apresenta a maior concentração de proteínas (21%) e menor conteúdo de hidratos de carbono (12%) e água (40%).
A variedade que se encontra com maior facilidade e frequência é o miso mugi, uma combinação de soja com cevada. Este tipo de miso tem um sabor adocicado e quente que lembra o mel, sendo simultaneamente salgado. Contém uma reduzida quantidade de hidratos de carbono e cerca de 13% de proteínas.
O miso genmai feito com feijões de soja e arroz integral, tem uma cor mais clara, textura leve e sabor doce.
Como se trata de uma pasta relativamente concentrada em sal, deve ser utilizada com moderação por quem sofre de hipertensão arterial.




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Inserido em: 2003-01-05 Última actualização: 2006-11-11

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Comentários



Genmai Miso

Quando faço sopa, que quantidade de miso juntar como condimento? 1 clher de sopa, de sobremesa, de chá ou de café? Obrigada.
Carmo.



(Por: caspulapreta)

[Por: @ 2011-09-08, 13:15 | Responder | Imprimir ]

Re: Genmai Miso

Depende da quantidade de sopa e do gosto de cada um. Mas pode ver em http://www.centrovegetariano.org/receitas/Cat-80-Receitas%2Bcom%2BMiso.html algumas receitas de sopa de miso

[Por: cris @ 2011-09-08, 22:14 | Responder | Imprimir ]



Onde comprar ?

Não existe na vossa loja online e ainda não encontrei em mais nenhum local. Onde comprar nas Zonas de margem sul do Tejo e Lisboa ? Como fazer em casa ?

[Por: m00nxaild @ 2007-01-24, 19:43 | Responder | Imprimir ]

Re: Onde comprar ?

O miso não é fácil fazer em casa, e demoraria meses até estar pronto, uma vez que tem de fermentar.
Encontras à venda em lojas de produtos naturais, algumas ervanárias e até em algumas grandes hipermercados.
Vê em http://www.centrovegetariano.org/index.php?article_id=310
a lista de lojas mais próximas de ti.
(Por: )

[Por: @ 2007-01-24, 22:28 | Responder | Imprimir ]







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