O sal

O sal é uma combinação de cloro e sódio que serve, sobretudo, para tornar a comida mais saborosa. Quanto ao cloro, não existem doenças provocadas pelo seu excesso ou carência, pois normalmente é regulado pelos rins. Já o sódio está ligado a uma série de doenças, sendo, no entanto, também essencial à vida e apresentando alguns benefícios.
O sódio é o principal ião positivo do fluído extracelular (líquido no qual estão imersos todos os tecidos do organismo), intervém na regulação do volume do plasma, equilíbrio ácido-base e na função nervosa e muscular.
Habituados a ir buscar o sal ao saleiro, muitas vezes esquecemo que ele já se encontra na maioria dos alimentos. Os que contêm sódio naturalmente são os de origem marinha, lacticínios e legumes.
Mas no topo da lista encontram-se os alimentos processados, como as conservas, o pão e os pré-cozinhados. De acordo com um estudo inglês, 15% do sal que ingerimos provém do utilizado na cozinha e na mesa, 10% dos alimentos que o contêm naturalmente, e os restantes 75% que entram na nossa alimentação são de produtos alimentares processados.
É preciso ter em conta que, por vezes, o sódio está presente em vários alimentos como forma de conservante e não é detectado pelas papilas gustativas, pois o sabor salgado apenas aparece quando misturado com o cloro.
Uma das agravantes do aumento do consumo de sal na nossa alimentação tem sido o aumento de produtos pré-cozinhados. Os produtos processados industrialmente, de uma forma geral, e os alimentos pré-cozinhados, em particular, têm doses consideráveis de sal, que é utilizado para temperar, mas também como conservante, intensificador do sabor, e, muitas vezes, como adjuvante do processamento.
As recomendações diárias estão situadas entre os 5 e os 7,5 g de sal (cloreto de sódio). Em Portugal gastam-se diariamente 12 g de sal per capita, segundo a Fundação Portuguesa de Cardiologia. Quase todos os alimentos naturais contêm, por si só, o sódio necessário ao organismo. Assim, o sal empregue serve apenas para modificar o sabor natural dos alimentos e afectar a saúde.
Um abuso ocasional de sódio não compreende consequências imediatas, porque os rins eliminam o seu excesso através da urina. No entanto, no adulto, o uso excessivo de sal facilita o aparecimento de hipertensão arterial (sobretudo se essa tendência existe na família) ou agrava-a quando já existe, e contraria o efeito dos medicamentos hipotensores. Nas crianças pequenas, o consumo frequente de alimentos salgados provoca uma hipertensão que se manifesta só com o passar dos anos. O aumento da hipertensão arterial deve-se ao aumento permanente do volume dos fluidos extracelulares, entre os quais o plasma sanguíneo.
O excesso de sódio contribui também para a falta de ar (dispneia) e para os edemas (inchaço das pernas ou do abdómen) de alguns doentes do coração.
Além disso, o sal inflama as paredes das artérias, dificultando a circulação do sangue. Por outro lado, a retenção de líquidos provocada por excesso traduz-se num aumento de volume de sangue no organismo, levando a que o coração e os rins sejam obrigados a trabalhar mais activamente para eliminar os líquidos em excesso.
O consumo de sal, além das desvantagens mais conhecidas em termos de hipertensão, contribui para um aumento de peso por duas vias: pode ajudar a fazer retenção de líquidos e por isso de peso; os alimentos que o contêm em demasia são, normalmente, também ricos em calorias (sobretudo porque também são tipicamente ricos em gorduras).
A diminuição do consumo de sal reduz a pressão arterial em grande número dos hipertensos. Esta redução pode ser efectuada não adicionando sal (ou reduzindo gradualmente a sua quantidade), durante a confecção dos alimentos, ou à mesa, evitando ainda ingerir alimentos salgados.
De acordo com o Instituto Nacional de Cardiologia Preventiva, deve substituir-se o sal por ervas aromáticas como coentros, hortelã, segurelha, estragão, poejos, oregãos, cominhos, cebolinho, etc. Em relação aos cozinhados, o melhor é usar e abusar das ervas aromáticas como temperos preferenciais, e optar pelos que aproveitem os sucos dos alimentos, como caldeiradas e estufados (sem deixar aquecer a gordura, cozinhar os alimentos todos desde o início).

Referências:

http://netfeminina.sapo.pt/J14/371852.html

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Inserido em: 2003.02.01
Última actualização: 1999.11.30
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