Cogumelos

Os cogumelos são fungos com uma estrutura simples, sem raízes, folhas ou flores. Por serem desprovidos de clorofila não têm capacidade de produzir substância orgânica, pelo que não subsistem autonomamente. Nutrem-se a partir de outros seres vivos, organismos mortos ou matéria orgânica em decomposição.
Estes fungos desempenham um papel importante numa dieta variada, isoladamente ou como ingredientes para molhos e condimentos.
Por serem pobres em calorias mas ricos em proteínas, sais minerais e oligoelementos, são indicados em muitas dietas hipocalóricas, prescritas em situações de obesidade ou diabetes não-insulino-dependente. É ainda um alimento pobre em sódio, o que o torna adequado a dietas com restrição salina. Nomeadamente em dietas para hipertensos ou doentes hepáticos crónicos. No entanto, pelo facto de libertem escórias de ácido úrico, são contra-indicados para pessoas que sofrem de hiperuricémia, gota e cálculos urinários.



Cogumelos cultivados

agárico - é a espécie mais cultivada, vulgarmente denominado de champignon. Trata-se de um cogumelo esbranquiçado com um chapéu carnudo e lamelas densas e escuras, tem carne branca que, depois do corte, adquire uma coloração avermelhada, de perfume delicado e de sabor agradável, podendo ser consumido cozinhado ou cru.

shiitake - de origem asiática (China, Japão, Coreia), é actualmente dos mais produzidos no mundo inteiro. É essencialmente lenhívoro (isto é, cresce na madeira), muito saboroso e bem-cheiroso. Apresenta-se com cor âmbar, bordas escuras e sabor o suave. É bom para prevenir tensão arterial elevada e problemas cardíacos, bem como ajuda a controlar o colesterol e a melhorar o sistema imunitário. É também usado como anti-cancerígeno, visto se ter constatado que o cogumelo atrasa o desenvolvimento de tumores, na luta contra a hepatite e o HIV. É comercializado na actualidade como produto alimentar e medicinal / farmacéutico. Encontra-se à venda o cogumelo simples, em forma de pacotes de chá ou comprimidos e cápsulas de shiitake.
O shiitake desidratado contém em média: 25,9% de proteínas, 0,45-0,72% de lípidos, 67% de hidratos de carbono, sais minerais, vitaminas B2 e C, e ainda ergosterol.
A medicina popular indica que o shiitake é um alimento com funções de fortificar e restaurar o organismo.


Entre outras espécies cultivadas em zonas mais restritas encontram-se:

pleuroto-ostreáceo - um cogumelo que cresce em grupos e que tem um pé excêntrico muito curto, um chapéu em forma de orelha, um invólucro de cor castanho/avelã e lamelas brancas.

pholiota aegerita - com chapéu de cor esbranquiçada ou acastatanhada e lamelas muito densas.

pholiota mutabilis - pequeno cogumelo amarelo que cresce em grupos.



Cogumelos selvagens
Os cogumelos selvagens são largamente procurados pelas suas propriedades organolépticas, que estão na base de inúmeras receitas. O tartufo, ao qual também se atribuem propriedades afrodisíacas, é o exemplo mais notável.
Os mais procurados e apreciados são: o amanita dos césares, o boleto, o cantarela, o pleuroto, a clavaria flava e a morquela.

Existem várias centenas de cogumelos comestíveis, contudo, existem também muitos venenosos cuja ingestão poderá ser mortal.
Para colher cogumelos selvagens a primeira regra é colher apenas os que se conhecem ou fazê-lo sob a orientação de alguém que conheça bem esta espécie. Não existe nenhuma técnica específica para distinguir os cogumelos "bons" dos venenosos, nem tão pouco para neutralizar as suas toxinas.
A colheita deve ser realizada de manhã cedo em locais húmidos, habitualmente, preferidos por estas variedades. Deve evitar-se danificar a porção subterrânea do cogumelo, o micélio, e o seu transporte deverá ser feito num cesto com textura larga para que as esporas possam cair no chão; em ambos os casos, estas preocupações têm como objectivo facilitar a sua reprodução.


Conservação dos cogumelos:
Secos - é o método mais antigo; é utilizado para os cogumelos selvagens, contudo, resulta numa diminuição do sabor.

Congelados - é um bom método se os cogumelos forem previamente tratados a vapor ou em água a ferver, para evitar que escureçam no momento do descongelamento.

Desidratatos - é uma técnica derivada da secagem, que permite acrescentar cogumelos a produtos tais como sopas e arroz em saco.

Em caldo - a conservação em azeite ou em vinagre, em recipientes de vidro hermeticamente fechados, é também um método seguro, contudo altera as propriedades organolépticas dos cogumelos.


100 g de cogumelos contêm em média:
água: 84-92g
proteínas: 2,7g (pobres em alguns aminoácidos essenciais, entre os quais, o triptofano)
glícidos: 2,5g-3
lípidos: 0,2g-0,3g
potássio: 400-500 mg
fósforo: 110-150 mg
zinco: 50 mg
cobre: 50 mg
ferro: 30 mg
cálcio: 10-20 mg
sódio: 10-20 mg
vitamina D: vestígios
valor energético: 22cal/100 KJ

Referências:
http://www.geocities.com/~esabio/cogumelo/lentinusedodis1.htm



Copyright Centro Vegetariano. Reprodução permitida desde que indicando o endereço: http://www.centrovegetariano.org/Article-129-Cogumelos.html

Inserido em: 2002.08.23 Última actualização: 2010.04.02

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