Queijo: nem sempre vegetariano
O queijo é um dos derivados do leite mais consumidos. Pode ser feito a partir de leite de várias origens, incluindo de cabras, ovelhas e búfalas, sendo o leite de vaca a origem mais comum [1]. Alguns dos seus componentes mais conhecidos são a lactose (um açúcar) e as caseínas (proteínas). O fabrico de queijo pode seguir um de três processos: a precipitação por ácido e aquecimento, a precipitação só por aquecimento ou a coagulação.
A precipitação por aquecimento ou com a ácido dá origem à maior parte dos queijos frescos, enquanto que a coagulação, para onde é dirigida a maior fatia de leite destinado a queijo, é utilizada para os queijos curados ou amarelos [4]. A maioria destes queijos é feito com a adição de coalho contendo a enzima quimosina, que corta proteínas específicas do leite (as caseínas-k) e separando assim o leite em coágulo e soro. No soro fica a água e a maior parte das proteínas.
O coágulo, que vai dar origem ao queijo, contém a gordura do leite concentrada cerca de 10 vezes e precisa ainda de atravessar o processo de cura, em que é sujeito à acção de bactérias ou fungos, antes de poder ser consumido [4]. O coalho usado para estes queijos pode ser de origem vegetal, animal, fúngica ou bacteriana. O coalho de origem animal chama-se renina, também contém a enzima quimosina e é geralmente proveniente do estômago dos bezerros, embora possa ser obtido de outros animais [3]. Como a quantidade de quimosina que se consegue obter dos bezerros é sempre inferior às exigências de mercado, hoje em dia a maior parte da quimosina utilizada é produzida laboratorialmente com leveduras, fungos ou bactérias geneticamente modificadas (num processo semelhante à produção de insulina)[3].
Queijos tradicionais com certificação de origem mantém o modo de produção original e utilizam o coalho proveniente do estômago dos bezerros. Por exemplo, o queijo Cheddar tradicional é feito com coalho de estômago de bezerro. Este coalho corta as caseínas do leite em pequenos péptidos provocando a coagulação, e durante a cura estes são atacados por enzimas chamadas peptidases provenientes de uma cultura bacteriana específica adicionada ao preparado, o que leva à produção do típico sabor Cheddar [3]. Em 1967 foi descoberto um fungo com uma enzima capaz de coalhar o leite, e pouco depois a investigação desenvolveu um produto baseado numa substância do fungo Rhizomucor miehei que veio substituir quase metade do coalho usado mundialmente [2].
Em Portugal, a produção dos queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) tem de obedecer ao modo de produção tradicional explícito no Caderno de Especificações, pelo que é fácil identificar queijos feitos com coalho de origem animal: O Queijo Rabaçal, o Queijo de Cabra Transmontano, o Queijo Terrincho, o Queijo Picante e o Queijo Amarelo da Beira Baixa, o Queijo de S.Jorge e o Queijo do Pico. Por outro lado o Queijo da Serra da Estrela Velho, o Queijo da Serra da Estrela Amanteigado, o Queijo de Castelo Branco, o Queijo de Nisa, o Queijo de Évora, o Queijo Mestiço de Tolosa, o Queijo de Azeitão e o Queijo de Serpa são coagulados com o cardo Cynara Cardunculus [5].
O tipo de coalho usado em qualquer queijo tradicional dentro da União Europeia e que tenha rotulagem de Denominação de Origem Protegida pode ser facilmente verificado através da Internet.
Os queijos industriais geralmente não têm indicações dessa natureza no rótulo e é necessário obter informação junto à empresa sobre o tipo de coalho utilizado.
Quem deseja manter uma dieta vegana, sem nenhum produto de origem animal, pode optar pelo queijo vegano. Há diversas marcas à venda, e também é possível preparar queijo creme vegano em casa utilizando a máquina de leite de soja e o respectivo coagulante para tofu.
Receita de queijo creme vegano
1 l de leite de soja frio
1 pacote de coagulante para tofu ou 2 colheres de sopa de sumo de limão ou vinagre
1 dente de alho pequeno esmagado
ervas da Provence
noz moscada moída
sal
Aquecer o leite e junta o coagulante. Deixar repousar 10 minutos e escorrer o excesso de líquido. Colocar o creme numa tigela e adicionar as ervas, 1 pitada de noz moscada moída e o dente de alho. Moer tudo com a varinha mágica. Temperar com sal. Guarda-se no frigorífico.
Referências:
[1] A. S. Grandison and M. J. Lewis, Separation Processes in The Food And Biotechnology Industries - Principles and Applications , Woodhead Publishing, 1996, Cambridge.
[2]Armin Fiechter, T.Scheper, Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology,Vol. 69, Springer-Verlag, 2000, Berlin.
[3] Elmer H. Marth, James L. Steele, Applied Dairy Microbiology, Marcel Dekker, Inc.,2001, NY.
[4] P.F. Fox and P.L.H. McSweeney, Dairy Chemistry and Biochemistry, Published by Blackie Academic & Professional, 1998, London.
[5] várias fontes, incluindo as regiões de turismo das respectivas zonas geográficas.
Copyright Centro Vegetariano. Reprodução permitida desde que indicando o endereço: http://www.centrovegetariano.org/Article-508-Queijo--nem-sempre-vegetariano.html
Inserido em: 2008-11-21 Última actualização: 2010-01-06
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Comentários
Flamengo
Olá!
Em primeiro lugar, obrigada por este artigo, desconhecia totalmente o conceito de coalho animal...
Se fosse possível, agradecia que me informassem de queijos flamengos (os típicos queijos fatiados, para tostas, por exemplo) que não utilizem coalho animal.
Obrigada.
Re: Flamengo
O melhor é perguntar a cada marca qual o tipo de coalho que usam.
Marcas de queijos sem coalho animal
Boa noite,
Alguém conhece marcas de queijos de "fatia" (de leite de vaca) que não levem coalho de origem animal? Nos supermercados ando sempre a verificar, mas os rótulos apenas indicam "coalho" nos ingredientes. Contactei o apoio a clientes de um supermercado (Pingo Doce) e o que me indicaram (após uns 2 meses à espera da resposta) é que o queijo da sua marca leva coalho de origem animal e que, se nos ingredientes indicar "coalho", é (em princípio) sempre animal. Disseram também para procurar queijos que usam cardo para o efeito, mas os que encontro são apenas os de ovelha.
Se conhecerem algum, agradeço a indicação!
Boa tarde,
quero experimentar esta receita, comprei coalho (na farmácia não conheciam coagulante :S e nem havia distinção leite/tofu) e nas instruções diz para misturar 3g (1 colher de chá) com 1/2L de água, para 80L de leite. nas vossas instruções diz para misturar todo o frasco c o 1L de leite de soja e fez-me um pouco a confusão das diferenças de quantidades, pq nao sei qual a quantidade que tem o pacote q vocês referem.. é um frasco pequeno é msm para por tudo com 1L? será que me podem aconselhar um sítio onde posso comprar esse coagulante para tofu, ou o que comprei na farmácia serve? espero uma resposta
O coagulante referido no artigo é vendido em saquetas individuais, equivalente a 1-2 colheres de sopa. Não sei se o coagulante que comprou é adequado para tofu, provavelmente é coalho para usar em leite de vaca. Para o tofu pode adquirir nigari em lojas de produtos naturais, ou pode usar simplesmente sumo de limão ou vinagre.
Queijo: animal nao vegetal
Parece obvio mas ha quem pense que o queijo e materia vegetal.
Na verdade o queijo e materia animal tal como a carne.
(Por: Andre)
Queijo com ovo...
Para mim foi uma surpresa absoluta descobrir que há queijos que têm ovo. É verdade. Descobri no supermercado um dia em que por reflexo pus-me a ler os ingredientes de um queijo, (já se tornou num acto reflexo pegar numa coisa e começar a ler os ingredientes)e fui surpreendiado com a presença de ovo no queijo. E há outros que tais. Para quem come queijo e não come ovos, não partam do princípio que os queijos são feitos só com leite. Vejam sempre os ingredientes.
Queijo de "leite de soja" ? Leite de soja ?!?!?!?
para começar o "leite de soja" usurpa um titulo indevido , pois o Leite deriva de ANIMAIS MAMIFEROS , e isoo , meus amigos é totalmente indescutivel ; assim o tal famoso "leite de soja" , ou é um mero sumo retirado da soja , ou leite normal misturado com esse suco de soja , ou no peor dos casos , um liquido sintetisado da soja .
Assin , o fabrico de queijo a partir da soja é simplesmente IMPOSSIVEL , o que se pode fazer é adicionar soja no fabrico do queijo , no LEITE (este que sera sempre proveniente de um animal , ou não sera leite ) o que aqui temos nesta receita , ou nos expositores de qualquer supermercado , é um produto qualquer , não descuto se é bom ou não , que~não é queijo ; no caso desta receita , é um mero creme de soja , que mais uma vez não descuto a sua qualidade , mas não é queijo .
(Por: Nittas)
Re: Queijo de
As palavras podem estender o seu significado com o tempo, passando a ser mais abrangentes. Tal como a palavra "sítio" ou "endereço" hoje são aplicadas também à internet, tendo alargado o seu significado, também a palavra "leite" e "queijo" têm hoje um sentido mais abrangente.
Pela mesma ordem de ideias, também não poderiamos usar a palavra hambúrguer, salsicha ou chouriço para alimentos vegetais porque na sua origem o seu significado apenas abrangia alimentos à base de carne. De qualquer modo, mais importante que a designação, pois podemos chamar bebida de soja ou creme de queijo, é a possibilidade de eliminar os alimentos animais por outros equivalentes em termos nutricionais e de sabor.
Quem já provou alguns "queijos" de soja fatiados pode ter sido facilmente iludido que estava perante um queijo normal dada a semelhança.
Re: Queijo de
Bem, quanto ao queijo, não é bem assim. A minha namorada é vegana e tendo cozinhado a maioria das vezes para ela conheço bem uma variedade decente de ingredientes e tipos de comida vegan. Ao queijo: a olhar de longe até pode ser semelhante a alguns queijos. Ao toque, é completamente diferente quando se parte e até chega a lembrar borracha. Quando se come, não tem nem sabor nem graça nenhuma tanto que ela mal toca em queijos dela! E a dizer em embalagens que derrete bem em pizza é um terrivel exagero para nao dizer engano! Mas prontos, é o que há por enquanto.
(Por: Pedro)
Re: Queijo de
É uma questão de explorar bem o mercado. Existem imensas variedades de queijos veganos agora: fatiados, em bola, cheddar, mozzarella, gouda. Tal como os leites empacotados, os sabores e texturas variam de marca para marca. Por exemplo, há pouco tempo ainda não era possível bater natas de soja para ficarem sólidas e neste momento não só já existe chantily de soja sólido pronto a usar como também de arroz. Há muitas novidades a surgir.
Re: Queijo de
Acho esta resposta bastante adequada. De facto, o termo "leite" é bastante abrangente e não é de agora. Por exemplo, o leite de côco (em lata ou frasco geralmente para usos culinários) sempre se chamou "leite" e não "bebida" nem "sumo". Também na cosmética se encontra frequentemente as expressões "leite de amêndoa", "leite de limpeza" e em certas plantas ouve-se frequentemente dizer quando se corta um caule "tem leite", como é o caso de certas figueiras, dente-de-leão, algumas alfaces. Consultando o dicionário vemos que "leite" significa também suco lácteo ou substância leitosa vegetal.
Re: Queijo de
anasoares escreveu:
> Acho esta resposta bastante adequada. De facto, o termo "leite" é bastante
> abrangente e não é de agora. Por exemplo, o leite de côco (em lata ou
> frasco geralmente para usos culinários) sempre se chamou "leite" e não
> "bebida" nem "sumo". Também na cosmética se encontra frequentemente as
> expressões "leite de amêndoa", "leite de limpeza" e em certas plantas
> ouve-se frequentemente dizer quando se corta um caule "tem leite", como é o
> caso de certas figueiras, dente-de-leão, algumas alfaces. Consultando o
> dicionário vemos que "leite" significa também suco lácteo ou substância
> leitosa vegetal.
Bom dia...amei sua resposta....claro que faz todo o sentido o que escreveu. paz e luz.obg
Re: Queijo de
> para começar o "leite de soja" usurpa um titulo indevido , pois o Leite
> deriva de ANIMAIS MAMIFEROS , e isoo , meus amigos é totalmente
> indescutivel ; assim o tal famoso "leite de soja" , ou é um mero sumo
> retirado da soja , ou leite normal misturado com esse suco de soja , ou no
> peor dos casos , um liquido sintetisado da soja .
> Assin , o fabrico de queijo a partir da soja é simplesmente IMPOSSIVEL , o
> que se pode fazer é adicionar soja no fabrico do queijo , no LEITE (este
> que sera sempre proveniente de um animal , ou não sera leite ) o que aqui
> temos nesta receita , ou nos expositores de qualquer supermercado , é um
> produto qualquer , não descuto se é bom ou não , que~não é queijo ; no caso
> desta receita , é um mero creme de soja , que mais uma vez não descuto a
> sua qualidade , mas não é queijo .
> (Por: Nittas)
Temos aqui um onívoro nervoso com a revolução vegetariana?
(Por: Leandro)
Re: Queijo de
Leite é o nome do suco de muitas plantas... E realmente não é "indescutivel", é um termo cientifico, oficial e registado para certos sucos (como o de coco, o exemplo mais conhecido), bem antes de se comercializarem certos leites vegetais. Num simples dicionário tiras a dúvida.
(Por: Filipe Santos)
Re: Queijo de
> para começar o "leite de soja" usurpa um titulo indevido , pois o Leite
> deriva de ANIMAIS MAMIFEROS , e isoo , meus amigos é totalmente
> indescutivel ; assim o tal famoso "leite de soja" , ou é um mero sumo
> retirado da soja , ou leite normal misturado com esse suco de soja , ou no
> peor dos casos , um liquido sintetisado da soja .
> Assin , o fabrico de queijo a partir da soja é simplesmente IMPOSSIVEL , o
> que se pode fazer é adicionar soja no fabrico do queijo , no LEITE (este
> que sera sempre proveniente de um animal , ou não sera leite ) o que aqui
> temos nesta receita , ou nos expositores de qualquer supermercado , é um
> produto qualquer , não descuto se é bom ou não , que~não é queijo ; no caso
> desta receita , é um mero creme de soja , que mais uma vez não descuto a
> sua qualidade , mas não é queijo .
> (Por: Nittas)
Bom primeiramente para começar o titulo não fala de leite e sim de queijo, pode até ser eu leite seja uma palavra que se origina de uma secreção mamaria originada de sangue animal, porém o titulo é sobre queijo e o conceito de queijo é surgido de uma fonte primária, talvez seja da raiz proto-indo-europeu "kwat" que significa
"fermentar, tornar azedo". Pois sim o queijo foi ''descoberto'' a partir do coalho, do leite virar coalhada quando era colocado dentro do estomago de animais que bem antigamente se utilizavam de recipiente para guardar as coisas (comida, líquidos etc), aonde ocorria a fermentação, azedamento, e até putrefação dos alimentos, a transformação de suas proteínas.
Ou seja, se eu coloco por exemplo um liquido feito de agua e amendoim (leite de amendoim, mas o companheiro não gosta que chame assim) que é um liquido vegetal que tem a mesma composição básica do leite animal (sem as nojeiras de pus, sangue e fezes), porém na forma vegetal que tem gordura, proteína, água, etc com um coagulador qualquer (eu uso o coreto de magnésio) e ou um 'azedante' como limão, esse liquido vegetal vai coagular igualzinho o leite animal, assim como azedar e ou fermentar. Sugiro o amigo testar e ver o que acontece, é incrível ver a formação de coagulo e ou em outro processo a fermentação do e ou azedamento.
Bom se for pensar bem até o conceito de coagulo veio bem depois, e o de queijo é de raiz proto-indo-europeu "kwat" que significa "fermentar, tornar azedo".
(Por: Bruna)
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Boa tarde a todos.
[Por: @ 2018-01-16, 17:53 | Responder | Imprimir ]Bom, primeiro que queijo a base de leite de animal nenhum é vegetariano (VEGETAriano = vegetal...não = animal), leite animal é um composto animal, uma secreção mamaria que se origina do sangue.
Belo artigo.
(Por: Bruna)